マルンガイレシピ

マルンガイ月見うどん うま味から見る日本人の感性 うまみ成分グルタミン酸たっぷりのマルンガイ

マルンガイ月見うどん

photo:01


【材料】
うどん

マルンガイ
具はお好み

マルンガイ、抹茶のような味がすると多くの方が言われますが、
実はその裏にかなりの『旨み』を感じることができます。

最初は抹茶のような風味を感じますが、そのあと
なんと、出汁(ダシ)の味がしてきます。

かつおぶし、昆布、しいたけ、干しエビ、しじみ、
日本料理の魂と言われるダシですが、科学的な
成分をみると『グルタミン酸』が多いようです。

マルンガイの成分を解析してみると、このダシの
旨み成分グルタミン酸がたっぷりでてきます。

そのため、どんな料理に混ぜても美味しくいただけます。
うどんやそば、お茶漬けなどにかけるのもいいですね。

ちなみにから揚げや、とんかつ、揚げ物にかけると
カンペステロールというファイトケミカルが油を分解して
さっぱり胃もたれせずに食べることができます。

さて、『うまみ』の話です。

味覚の基本は5つの味です。

それらは、砂糖の甘味、酢などの酸味、しょっぱい塩味、
にがい苦味、そしてうま味の5つが五味と言われています。

実はこの、うまみ成分のグルタミン酸ですが、
日本料理の魂だけあって日本人がはじめて発見しました。

日本では昔から料理に昆布だしが使われていました。
その味の成分を明らかにしようと研究したのが
東京帝国大学教授だった池田菊苗氏です。

1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。
グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、
その味を「うま味」と名づけたそうです。

つまり、うま味が成分として発見されてから、
まだ100年にも満たないのです。

ですが、日本人は昔からそのうまみを体験して知っていたのです。

ここからが非常に面白いです。

このうま味ですが、塩味や甘み、酸味、苦みが
ハッキリとした味なのに比べて曖昧な味でもあります。

そして、この曖昧さを認識するというのが
『日本人の特性』なのです。

昔から日本では自分と相手の意見が違っても、その意見を尊重し
折り合いをつけることで『良し』としてきました。

その良い加減のところを認識する能力があるからこそ、
うま味を理解し、発見することができたのです。

この日本ならではの『曖昧さ』は実は日本文化の
いたるところに見ることができます。

鈍色(にびいろ)、萌木色(もえぎいろ)、柿茶色(かきちゃいろ)など
赤、茶、緑、青のようにはっきりと区別できない自然から表現している色もそう。

職人工芸の『曲げわっぱ』、車の板金加工などの曲線をつくる技術、
三味線や琴、尺八の音階もドレミファソラシドだけでは表現できません。

これらはすべて『曖昧さを認識できる感性』の賜物なのです。

これからの時代は、正義と悪、白と黒などの
二元性の対立構造から脱却し、
意識が根源の一元へと向かっていきます。

大和文化を継ぐ日本人の果たすべき
役割は大きいのではないでしょうか。

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